Structure du grain de riz

Le grain de riz consiste en une enveloppe protectrice appelée la balle (ou glumelle) et en un fruit ou caryopse. Le riz paddy est encore recouvert de la balle, même après battage car c’est une céréale « vêtue » (contrairement au blé qui est une céréale nue). Le caryopse est en fait le riz brun (riz cargo ou riz décortiqué. L’enveloppe externe (le péricarpe) adhère à la semence. Elle protège la graine de riz et ralentit les échanges avec le milieu. Elle peut cependant être traversée par des microorganismes et des gaz.

Le riz cargo comprend les couches externes du péricarpe, le tégument et la nucelle, ainsi que le germe (embryon) et l’albumen (endosperme). Il est obtenu par le décorticage qui consiste à séparer le caryopse de ses enveloppes, glumes et glumelle.

Les cellules de l’albumen ont une membrane mince et sont remplies amyloplastes contenant des granules d’amidon. C’est la réserve glucidique du grain. Les 2 couches de cellules les plus extérieures sont riches en protéines et en lipides Les amyloplastes et les granules d’amidon composés sont de plus petite taille que dans l’albumen interne.

Le riz non gluant (contenant de l’amylose en plus de l’amylopectine) a l’albumen translucide, tandis que le riz gluant (0 à 2% d’amylose) a un albumen opaque en raison de la présence de pores entre les granules d’amidon et à l’intérieur de ceux-ci.

Parmi les fractions obtenues par la transformation du riz, le son a la plus forte teneur en énergie et en protéines et la balle, celle qui en a le moins.