Cuisson du riz en général

Cuisson du riz

Du riz cuit à l’anglaise en passant par le riz pilaf et le risotto, la cuisson du riz ne s’arrête pas a le mettre simplement dans l’eau bouillante : il existe une multitude de manière de cuire le riz. La difficulté est d’obtenir un riz au grain qui se détache facilement sans coller. En effet, le riz contient plus de 70% de glucides, essentiellement de l’amidon.

Pour s’en convaincre, il suffit de regarder les multiples programmes et fonctionnalités  des cuiseurs de riz haut de gamme.  Ces appareils atteignant plusieurs centaines d’Euros, vont détecter le type de riz et adapter la cuisson du riz à celui-ci.

A la vapeur

C’est le mode de cuisson qui préserve mieux la partie nutritive du riz. Placez-le dans le partie supérieure d’un cuit-vapeur. Le riz cuit grâce à la vapeur qui se dégage de l’eau qui bout à l’étage inférieur. Utilisez un couvercle adapté pour que la vapeur ne s’échappe pas. Surveillez le temps de cuisson car, si le riz est trop cuit, il perd son goût. Vous pouvez également utiliser un autocuiseur.

Le terme « cuisson à la vapeur » est aussi utilisée dans la cuisine asiatique pour désigner le riz qui cuit à la vapeur grâce  au couvercle qui recouvre la casserole de façon hermétique.

Cuisson du riz à court mouillement

C’est la méthode la plus rependue en Asie. Vous pouvez faire cuire le riz sur le feu ou au four comme on le fait traditionnellement pour le riz pilaf. Le riz est cuit dans une quantité de liquide aromatique juste nécessaire à son hydratation, à son gonflement. Une phase de nacrage (dextrinisation de l’amidon et début de coagulation des protéines) permet de diminuer le risque de formation de colle (riz pilaf).

Le riz complet (long grain ou basmati) peut être cuit à court mouillement ou en excès d’eau. Quelque soit la méthode utilisée, le temps de cuisson sera deux fois plus long que pour du riz blanc.

500 g de riz blanc long grain

600 ml de bouillon

Mettez le riz dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen. Remuez puis laissez mijoter sans couvrir 10 à 12 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Retirez du feu. Couvrez la casserole et faites cuire 10 minutes à tout petit fau, sans remuer.

Retirez du feu et réservez 5 minutes.

Cuire du riz à grand mouillement (cuisson dite à l’anglaise ou à la créole)

L’objectif de ce type de cuisson est de coaguler les protéines et de disperser l’amidon dans une grande quantité d’eau. En fin de cuisson, le riz est rincé.

La méthode classique consiste à faire cuire le riz 10 à 20 minutes dans minimum deux fois son volume d’eau. Plus il y a d’eau, plus l’amidon est dilué.

Portez l’eau à ébullition. Versez le riz. A la reprise de l’ébullition, baissez le feu. Faites cuire à petit frémissement 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les grains soient tendres mais encore ferme.

Versez le riz et l’eau dans une passoire. Rincez. Couvrez d’un linge et réservez 10 minutes. Séparez les grains puis servez.

 

Astuces des cuissons du riz

Achetez du riz de qualité

Utilisez une grande casserole à fond épais (le riz cuit triple de volume)

Ne remuez jamais le riz car vous risquez le cassez les grains et de libérer l’amidon. Le riz devient alors collant.