Riz en Iran

Le riz en Iran

Le riz en Iran est à la base de la cuisine. Le riz est appelé berenj lorsqu’il est cru. Les deux variantes de plats les plus courantes sont le kateh et le chelo.

Pour le kateh, on fait bouillir le riz dans une certaine quantité d’eau (toujours dans les même proportions) et laisse l’eau être absorbée entièrement.

La préparation du chelo est plus sophistiquée : on fait d’abord cuire le riz al dente dans une grande quantité d’eau. Ensuite, on le fait cuire à la vapeur avec du beurre.

Le polo est une variante du chelo. Dans la deuxième partie de la cuisson, on ajoute de la viande, des légumes ou des légumes secs. Quelque soit la préparation, le riz perse est toujours floconneux et très sec. Les grains de riz ne doivent pas coller. Durant cette deuxième phase de cuisson, le riz est étalé dans une casserole graissée avec un mélange de beurre et d’huile, d’eau et d’assaisonnement. Le couvercle est enveloppé dans un torchon propre pour absorbé l’humidité et laisser les arômes  se mêler à la vapeur, tandis que la croûte dorée du riz, le tahdig, se forme au fond de la casserole. Il est essentiel que le feu soit fort au début pour qu’il y ait beaucoup de vapeur et que le tahdig devienne bien croustillant.

Il existe des variantes pour le tahdig ; croûte au safran, à la pomme de terre, au  pain.

Toutes les variétés cultivées en Iran sont des variantes du riz basmati. Les variétés les plus utilisées sont le champa, variété courte et épaisse et le sadri, variété longue et mince. Il existe d’autres variétés intermédiaires aux formes, à l’odeur et à la couleur différentes.

En Iran, on lave toujours le riz avant de le cuisiner. Cela permet d’enlever l’amidon et empêche les grains de coller. Le riz doit tremper dans l’eau au moins 20 minutes avant la cuisson. On peut aussi le laisser tremper plusieurs heures dans une grande quantité d’eau salée. Le trempage permet de donner au riz un grain particulièrement long.

gvincke

Le riz est universel, partant de quelques grandes familles, il en existe des milliers de variétés…