Riz étuvé

Riz étuvé (parboiled rice)

Le riz étuvé (parboiled rice en anglais) représente environ un cinquième de la production mondiale.

L’étuvage est une pratique assez ancienne qui permet de diminuer le taux de brisure lors du décorticage du riz.

La balle du riz est une enveloppe difficile à retirer. Il y a deux façons de décortiquer le riz : de façon mécanique ou par étuvage. Auparavant, le riz était pilé avec un pilon en bois dans un grand mortier en pierre jusqu’à ce que la balle soit rompue. Les techniques ont ensuite évoluées : décortiqueur Engelberg, moulins avec meule en pierre.

 

Comment obtenir du riz étuvé ?

 

Le riz étuvé est obtenu en trempant du riz paddy dans de l’eau puis en le séchant.

 

La première étape est le trempage. Il peut être fait à l’eau froide pendant plus de 72 heures ou avec de l’eau chaude (la durée de trempage est alors raccourcie).

Durant le trempage, l’eau pénètre graduellement dans la balle extérieure, dans le son et finalement dans l’endosperme. Durant cette étape, les vitamines (thiamine, niacine) et les phénols anti-oxydants pénètrent dans le riz.

 

Si le trempage est mal réalisé, des fermentations microbiennes anaérobies détériorent la qualité du riz et lui donnent une odeur désagréable.

 

Le riz est ensuite égoutté puis soumis à la vapeur, puis séché.

Ce processus provoque la gélatinisation de l’amidon de l’endosperme, durcit le riz et fait éclater la balle, ce qui permet de la retirer facilement.

 

Qualité nutritionnelle du riz étuvé

 

Le riz étuvé est de meilleure qualité nutritionnelle que le riz décortiqué sans étuvage. Les protéines et les vitamines migrent lors de l’étuvage depuis le tégument  vers l’intérieur du grain (elles ne sont donc pas éliminées par l’usinage).

 

Le riz étuvé met plus de temps à cuire que le riz cru. Pour raccourcir le temps de cuissons, faites tremper le riz avant de le cuisiner. Les grains cuits sont moins gluants, ne s’agglomèrent pas et résistent à la désintégration. Les grains de riz sont également plus durs. Ils gonflent davantage en largeur qu’en longueur.

 

Le riz à cuisson rapide

Il ne faut pas confondre le riz étuvé avec le riz à cuisson rapide.

Le riz à cuisson rapide est un riz précuit puis déshydraté afin d’abréger le temps de cuisson. Il a une apparence sèche et légère. Il a peu de goût, moins de valeur nutritive et est plus couteux que le riz blanc.