Le riz basmati

Le riz basmati, un atout pour votre santé !

Outre ses qualités gustatives exceptionnelles, le riz basmati est, avec le riz étuvé,  le riz qui possède l’index glycémique le plus bas. C’est donc un riz à privilégier pour tous ceux qui sont soucieux de leur ligne!

 Basmati veut dire en indi « saveur » ou « reine des saveurs »[1].

Le riz basmati est un riz long grain cultivé en Inde et au Pakistan et il existe une trentaine de variétés majeures. Il est caractérisé par un arôme fort à modéré selon les variétés, un grain long et élancé et, sa capacité de s’allonger à la cuisson. Le riz basmati cultivé dans d’autres régions n’a pas les mêmes qualités que le riz cultivé en Inde et au Pakistan. Les américains ont d’ailleurs essayé d’imiter le riz basmati en créant de nouvelles variétés hybrides : le Texmati® et le Kasmati®.

Riz avant et après cuisson

Source : Aromatic rice

Le grain de riz basmati a, contrairement aux autres riz, la particularité de devenir meilleur en vieillissant. Le riz plus vieux met plus de temps à cuire.

Le riz basmati : un arôme particulier

En 1982, Buttery et al. Ont découvert que l’arôme particulier du riz basmati est du à la molécule de 2-acétyl-1-pyrroline qui a une odeur de pop-corn. Les asiatiques trouvent quand à eux qu’il a une odeur de pandanus. On ajoute d’ailleurs régulièrement des feuilles de pandanus dans du riz non parfumé pour lui donner plus de saveur. Le composé aromatique principal du pandanus est également la2-acétyl-1-pyrroline. Il y a 15 fois plus de 2-acétyl-1-pyrroline dans le riz basmati que dans le riz non parfumé.

Riz basmati et IG

Le riz basmati est nutritionnellement intéressant caril a  un index glycémique bas. L’index glycémique est le reflet de la réponse de l’insuline dans le sang après un repas or l’insuline favorise le stockage des graisses et des sucres.

La teneur de l’amidon de riz en amylose est le principal facteur de qualité à la consommation. Cette teneur est directement en corrélation avec l’augmentation de volume et l’absorption d’eau pendant la cuisson et aussi la dureté, la blancheur et la matité du riz cuit (Juliano, 1985b).  Il ne devient jamais gluant à la cuisson : grâce à sa teneur en amylose élevée (20 à 25%) et amylopectine, chaque grain reste séparé.

Culture du riz basmati

En Inde, la culture du riz basmati se concentre dans le nord du pays, dans l’Uttar Dradesh, l’Himachal Pradesh, le Cachemire, l’Haryana et le Pundjab.

Les variétés traditionnelles de Basmati ne réagissent pas aux engrais, sont difficiles à récolter, et les rendements d’environ deux tonnes par hectare, se situent très en dessous des 5-6 tonnes par hectare obtenues avec les variétés à haut rendement.



[1] Geographical Indications For Food Products: International Legal and … Par Marsha A. Echols