La cuisson du risotto

Pour la cuisson du risotto, il faut utiliser du riz de la variété japonica. En Italie, les variétés les plus connues sont le carnaroli, l’arborio et le vialone nano.

Les premières rizières datent du milieu du XV° siècle, date à laquelle les réformes agraires furent introduites par les Storza pour exploiter les fréquentes inondations de Pô et cultiver le riz.

En Italie, le risotto est servi comme « primo piatto » s’est à dire en entrée, avant le plat de résistance.

On compte en général  50 à 70 g de riz par personne.

L’un des plat les plus connu est sans conteste le risotto alla milanese ou risotto giallo (jaune), avec du safran et du parmesan.

 

La cuisson du risotto : Recette de base

450 g de riz rond (riz arborio ou carnoli ou vialone nano)
1,5 l de bouillon de volaille
1 oignon
2 c. à soupe d’huile d’olive
100 ml de vin blanc sec
60 g de beurre
60 g de parmesan
Sel & poivre noir
Faites chauffer le bouillon.

Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive et un peu de beurre. Ajoutez l’oignon haché et poursuivez la cuisson pour que l’oignon devienne translucide.

Ajoutez le riz et en mélangeant le riz dans la casserole ou la poêle avec la matière grasse, jusqu’à ce que tous les grains de riz soit enrobé  de matière grasse à feu vif. Attention, il ne doit pas colorer.

L’objectif est que sous l’action de la chaleur et de la matière grasse, le riz devienne translucide…

Quand le riz est devenu translucide, mouillez avec les 100 ml de  vin blanc  et laissez-le évaporer en remuant.

Ajoutez ensuite le bouillon chaud, au fur et à mesure de la cuisson (louche par louche, innutile de noyer le riz).

Remuez souvent.

Après 15 minutes, vérifiez la cuisson et l’assaisonnement. Le risotto est maintenant  fluide et les grains sont fermes. Si nécessaire (si vraiment trop sec), ajoutez un peu de bouillon.

Ensuite, hors du feu, ajoutez le beurre froid et la parmesan en mélangeant rapidement. . Cette opération est appelée « mantecare » en italien Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Le risotto devient crémeux.

Servez sans attendre !

Variantes

Le riz peut-être terminé avec de la crème ou du mascarpone plutôt que du beurre…