La Paella (Paëlla)

La paella la plus traditionnelle est la paella valenciana. Elle s’est développée autour du riz cultivé dans les marais d’Albufera et contient des ingrédients locaux : poulet, lapin, anguilles, escargots, ail, tomates, safran…On utilise de préférence du riz bomba mais le riz calaparra ou d’autres riz espagnols conviennent aussi. A défaut, vous pouvez utiliser du riz de Camargue, du riz japonais, du riz italien (arborio ou carnaroli)…Evitez toutefois le riz étuvé à cuisson rapide et précuit, qui ne convient pas. On compte en général 100 g de riz par personne.

On peut préparer la paëlla de deux façon différentes : de façon traditionnelle, dans la cuisine ou alors à l’extérieur, comme un barbecue. C’est alors une affaire d’hommes !

Choix de la paella

La paëlla est d’abord un ustensile ; c’est ensuite un mode de préparation. La paella traditionnelle est une poêle ronde en tôle de fer poli aux parois basses et évasées, avec deux poignées rondes. Le diamètre de la paella dépend du nombre de convives. Le riz doit être étalé en une couche la plus fine possible.
Nombre de convives Texture humide Texture ultrafine

2 Ø 34 cm Ø 41 cm
3 Ø 41 cm Ø 47 cm
4 Ø 47 cm Ø 51 cm
5 Ø 51 cm Ø 55 cm
6 Ø 60 cm Ø 64 cm

Cuisson de la paella

La première étape de la préparation de la paëlla est le nacrage du riz.

Pour cela, il faut faire revenir avec l’huile et le sofrito avant d’ajouter le liquide de mouillement. Cette étape permet au riz de moins coller.

Il est important de laisser évaporer tout l’humidité de la garniture et du sofrito pour que le riz soit seulement nacré par l’huile, car dès qu’il est en contact avec l’eau, il commence à cuire.

Ajoutez le liquide chaud. La paella cuit 17 minutes à partir du moment où il y a reprise d’ébullition pour la variété bomba.

Le feu est vif en début de cuisson et l’intensité diminue progressivement.

Après 5 minutes de cuisson, on commence à voir les ingrédients se mettre en place.

Deux minutes plus tard, le riz commence à gonfler, le liquide arrive sous la surface du riz.

Laissez reposer la paëlla quelques minutes avant de servir.
Sauces pour accompagner la paëlla :
Certaines paëllas peuvent être accompagnées de sauce ou de salade. Par exemple, une sauce aïoli ou de la rouille.