Le riz
présent, dans pratiquement tous les pays du globe. Il se décline dansune infinité de recettes. Souvent considéré comme l’aliment du pauvre, il est devenu au fil du temps un incontournable de toutes les cuisines du monde.
Souvent associé à la cuisine asiatique dont il est un élément principal, le riz à réussi à s’imposer dans nos contrées occidentales. Contrairement à ce que l’on pourrait penser ce n’est pas le blé mais bien le riz qui est la culture céréalière la plus importante dans le monde. Il constitue la denrée alimentaire de base de plus de la moitié du globe !
Qui ne souvient pas l’oncle ben ‘Uncle Ben’s’ dont la publicité ont bercé nos enfances pour les moins jeunes d’entre nous.
Origine du riz
Comme pour les pâtes, on ne connait pas précisément l’origine du riz,
il appartient au genre ‘Oryza’ qui comprends une vingtaine d’espèces mais dont deux seulement sont cultivées : l’une Oryza sativa originaire dAsie (quasiment la totalité du riz cultivé) et l’autre Oryza glaberrima ou riz casamance originaire d’Afrique… Pour être complet, et c’est le cas de le dire, La plante dite «riz sauvage» (Zizania aquatica), cultivée aux Etats-Unis, ressemble plus à de l’avoine qu’a du riz.
Il est admis de plusieurs sources que la domestication initiale du riz, se serait faites indépendamment en Chine, en Inde et en Indonésie.. D’où les 3 types principaux de riz, le Sinica, l’Indica et le Javanica (bulu)…
Petite anecdote ou plutôt légende, c’est par un bateau venant de Madagascar qui fit naufrage au large des côtes de la Caroline, dont l’équipage fut accueilli par les autochtones qui pour les remercier leur offrirent quelques sacs de riz… L’Amérique découvrit ainsi le riz et l’oncle ben’s…
La consommation du riz
Le riz est un ingrédient des salades composées, garnies de crudités, de fruits de mer, de jambon, d’olives, de poisson, il farcit des légumes (aubergines, courgettes, feuilles de vigne, poivron, tomates, …), ainsi que les encornets, calamars. Les salades de riz ont un gros avantage : leur index glycémique plus bas que du riz cuit. Quand il refroidit, le riz tend à revenir à un état d’amidon cristallin. On appelle ce phénomène « rétrogradation ».
Les recettes de riz les plus appréciées sont la paella, le risotto, le pilaf, le riz cantonais mais il accompagne traditionnellement la blanquette de veau, les brochettes, le mouton, les poissons grillés, la poule au blanc et le poulet. Il sert de garniture ou de liaison à certaines soupes et est au centre de la rijstafel.
Il entre aussi dans la composition de desserts : gâteaux de riz et couronnes garnies de fruits, mais également la tarte au riz et le fameux riz au lait. Enfin, le riz sert à confectionner croquettes, entremets, pudding et subric.
