Le riz en Italie
En Italie, on cultive essentiellement les riz Oryza sativa japonica, qui reste ferme après cuisson.
Les premières rizières datent du milieu du XV° siècle, date à laquelle les réformes agraires furent introduites par les Storza pour exploiter les fréquentes inondations de Pô et cultiver le riz.
Le Razza 77 et le Ribe ont de gros grains presque translucides peu amylacés Ils conviennnent pour les salades ou pour la cuisson à l’eau et au four L’Arborio, le Carnaroli et le Vialone ont de gros grains semi-durs à haute teneur en amidon Ils restent humides et juteux et conviennent bien pour la cuisson des risotto. Le Maratelli et le Balila ont de tout petits grains peu amylacés, qui cuisent vite, sans se dissoudre. Ils conviennent très bien pour les soupes de riz.
Riso comune (riz de cuisine)
Cette variété inclut les riz Balilla, Americano 1600, Elio, Selenio et Originario. Ce riz a de petits grains rons ou semi-longs. Après un ecuisson de 13 à 14 minutes, le riz de vient mou et convient pour les desserts, les soupes et les timbales.
Riso semifino
Riz Maratelli, Vialone nano, Padano, Lido, Argo, Cripto et Rosa marchetti. Ce sont de gros grains, mi-longs, ronds ou mi-ronds. Son temps de cuisson est de 15 minutes. Il convient pour les minestrones et autres soupes, pour les timballes et comme accompagnement.
Riso fino (riz standard)
Cette variété regroupe le fino medio (riz Eupopa, Loto, Riva) et le Lungo A (riz Ariete, Cervo, Drago, Ribe, R.B., Rizzotto, Sant’Andrea, Ringo et Vialone). Le riso fino a des grains longs fuselés. Son temps de cuisson est de 15 minutes. Ce riz convient pour les risotto, salade de riz, soupe et en accompagnement.
Riso superfino
Riz Lugo A (Arborio, Baldo, Roma, Razza 77, Koral, Volano et Carnaroli) et le Lungo B (Graldo, Panda, Pegaso et Thaibonnet). Il a de gros grains longs et fuslés. Le temps de cuisson est de 18 minutes et il est parfait pour le risotto.
