Le riz gluant

Le riz gluant (Oryza glutinosa) est également appelé riz glutineux. De nombreuses sources disent qu’il est sans gluten.

Dans son livre « propriété diététiques et médicinales de nos aliments et épices », le Dr Wuyts explique le  riz glutineux contient d’avantage d’amidon et de gluten.

Il le déconseille d’ailleurs aux personnes souffrant d’intolérance au gluten.

Extrêmement riche en amidon, ses grains deviennent translucides à la cuisson et s’agglutinent naturellement,  de sorte que l’on peut en faire des boulettes et les saisir avec les doigts.

Ce n’est pas le riz le plus utilisé. Il est très rependu en Chine et Asie du Sud-Est. Certaines régions donnent cependant leur préférence au riz glutineux pour leur consommation quotidienne : le Laos, le Nord et Nord-est de la Thaïlande, le Nord-Ouest du Viêtnam, une partie de la Birmanie et des provinces chinoises du Yunnan et du Guangxi.

Les autres utilisent plutôt le riz gluant pour les douceurs. En Asie du Sud-Est, il est souvent servi avec des fruits comme la mangue ou le jacquier.

On fait tremper le riz gluant toute une nuit, puis on le cuit à la vapeur dans de petits paniers ou des papillotes de feuilles de bananiers ou de lotus.

Au Japon, on réserve le mochigome aux gateaux de riz (mochi). Il est souvent servi pour les grandes occasions, comme dans le sekikan (riz cuit avec des haricots rouges) pour les anniversaires ou autres fêtes de famille, ou l’ohagi (mochogome cuit cuit à la vapeur, roulé dans une pâte de haricots rouges doux) pour les jours d’équinoxe.

Le riz gluant rouge est moins prisé. On l’utilise pour fabriquer du vin et de l’eau de vie.

Le riz gluant noir à longs grains est souvent cuisiné avec du lait de coco. Il est populaire en Indonésie et aux Philippines.