Les différents états du riz
Le riz paddy
C’est le riz brut. A peine détaché de l’épi par battage, ses grains sont encore entourés de leurs enveloppes. Il est difficile à cuire et à digérer.
Le riz complet
Ou riz brun, à cause de sa couleur beige ou riz cargo, est un grain de riz entier débarrassé de son enveloppe extérieure non comestible, mais qui conserve toujours le son et le germe. Sa cuisson dure plus longtemps et sa cuisson est plus lente. Les acides gras du son rancissent vite et lui donne une mauvaise odeur peu après la récolte.
Le riz brun étuvé
Le riz brun étuvé est du riz précuit, de sorte que sa conservation est meilleure et sa cuisson écourtée à 25 minutes.
Le riz semi-complet
Le riz semi-complet est en partie complet.
Le riz blanc
A ce stade, on a éliminé tout le son pour obtenir un grain parfaitement blanc. Le riz blanc est trois fois moins énergétique que le riz complet (120 Kcal/100g contre 350 Kcal). Il colle facilement.
– Le riz blanc poli est un riz blanc décortiqué et poli qui a été brossé mécaniquement et qui ne colle quasi pas.
– Le riz glacé est obtenu par addition de talc et de glucose au riz poli pour le rendre brillant. Il doit être rincé avant la cuisson. On utilise du talc en Europe et au Japon. Le talc doit être proscrit car il contient des cristaux d’abeste cancérigène pour l’estomac. Aux USA, on utilise de l’huile de paraffine à cette fin.
– Le riz blanc étuvé a été exposé à la vapeur avant d’enlever son enveloppe, afin de faciliter la pénétration des nutriments vers l’intérieur du grain ; ce riz blanc retient ainsi 80% des vitamines et minéraux contenu dans le grain de riz entier. En autre, il ne colle jamais. Sa cuisson est de 20 minutes
– Le riz précuit est du riz poli bouilli, puis desséché. Il a pour unique avantage une cuisson plus rapide.
