Le riz au Vietnam

Les vietnamiens sont de grands consommateurs et exportateurs de riz. La qualité du riz est cependant inférieure à celle du riz thaï ou américain.

Les variétés de  riz consommées au Vietnam sont principalement le riz gluant et le riz normal, long ou rond.

Le riz gluant ou glutineux (gao nep ou xoi)

Il est consommé cuit à la vapeur. Il est aussi souvent utilisé sous forme de farine pour faire de la pâtisserie ou lier les sauces.

Dans les montagnes du nord du pays, il est le riz le plus courant ; c’est aussi l’ingrédient de base du célèbre gâteau de la fête du têt, fêtée dans tout le pays.

Il existe aussi du riz noir glutineux qui est préparé en dessert.

Le riz normal

Le riz rond est peu usité dans la cuisine vietnamienne.

Le riz long existe sous une multitude de variétés. Les deux plus utilisées sont le riz long normal et le riz long parfumé. Le riz parfumé au jasmin est le préféré. Il dégage une odeur agréable légèrement florale.

Les marchés vendent d’innombrables qualités de riz. Le meilleur riz parfumé existe sous le nom de gao tam thom (littéralement : huitième mois date de la récolte) et thom parfumé. Il est cultivé uniquement autour du village Thanh et est introuvable ailleurs que dans le Nord du Vietnam.

Le riz le plus frais datant de la dernière récolte est estampillé AAA. Le riz vieux se vend très cher. Les vietnamiens, comme de nombreux asiatiques, apprécient les qualités particulières et le goût du riz vieux. Les cuisiniers prétendent qu’il absorbe plus d’eau et gonfle plus ; mais il est surtout plus facile à cuire.

Les grains brisés, souvent utilisés pour confectionner les porridges ou gruau du petit-déjeuner, sont vendus à des prix plus abordables. Le riz destiné à être pilé est encore moins cher.