Cuisson du riz cantonais

Le riz cantonais est un plat plutôt fast-food, vendu habituellement en rue. Le riz sauté se consomme aussi à la fin d’un bon repas pour nettoyer les palais et bien remplir l’estomac des convives, et non en accompagnement d’autres mets comme le riz blanc à la vapeur.

La recette traditionnelle du riz cantonais prévoit que le riz reste blanc. Il est assaisonné avec du sel et pas par de la sauce soja. L’ajout de liquide rend le riz collant.

Il est préférable d’utiliser du riz refroidi (du riz préalablement cuit à l’eau puis refroidi) plutôt que le riz chaud ou tiède, dans tous les cas de figure, le riz servant à la préparation du riz cantonais est du riz déjà cuit.

La majeure partie de l’humidité contenue dans le riz est ainsi évaporée : l’huile peut enrober les grains et les empêcher de coller. L’huile doit être suffisamment chaude pour éviter que le riz ne soit saturé en graisse.

Il existe de nombreuses variantes à cette recette. La recette la plus classique est présentée ci-dessous.

Riz cantonais au jambon et à l’œuf

800 ml de riz refroidi (il faut 250 ml de riz non cuit)

50 à 75 g de jambon

125 ml de petits pois

2 œufs battus

sel

3 c. à soupe d’oignons nouveaux

Cuisson du riz

Lavez le riz 3 à 4 minutes.

Si on utilise du riz long grain, il faut 375 ml d’eau. Si on utilise du riz à grains courts ou moyens, il faut 440 ml d’eau.

Mettez le riz dans une casserole et recouvrez-le d’eau. ! à partir de ce moment, il ne faut plus mélangez le riz. Portez à ébullition. Quand l’eau commence à bouillir, couvrez et diminuez le feu. N’ôtez pas le couvercle, car vous perdrez ainsi la vapeur d’eau qui permet de cuire le riz. Poursuivez la cuisson 20 minutes. Coupez le feu et laissez reposer 15 à 20 minutes.

Séparez ensuite les grains avec une fourchette.

Laissez le riz refroidir. Mettez-le ensuite au frigo 1 nuit. Si vous voulez l’utiliser directement, comptez 1 heure de refroidissement.

Coupez le jambon en dés de ½ cm.

Faites blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Egouttez et rincez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Le riz cantonais sauté

15 à 25 minutes avant de servir, mettez le bol de service et/ou les bols individuels dans le four à basse température pour les avoir chauds.

Faites chauffer un wok ou une poêle. Versez l’huile et graissez bien tout l’ustensile. Diminuez le feu sur modéré et ajoutez les œufs battus. Une omelette va se former au contacte de la poêle en 3 à 4 secondes. Poussez-la sur le côté du wok ou de la poêle pour que le reste puisse cuire. Continuez ainsi jusqu’à ce que tout soit cuit. Transférer les œufs dans un bol puis coupez en petits morceaux.

Nettoyez le wok et mettez le sur le feu vif, de façon à éliminer toute humidité. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile. Quand l’huile est suffisamment chaude pour faire grésiller un grain de riz, ajoutez le riz et mélangez énergiquement pendant 2 à 3 minutes pour séparer les grains et les enrober d’huile. Diminuez le feu dès que le riz commence à brunir Si le riz colle, mettez le dans un plat pour ajouter de l’huile supplémentaire. Salez et ajoutez le jambon et les petits pois. Mélangez 30 secondes puis ajoutez les œufs. Mélangez puis ajoutez les oignons nouveaux et mélangez jusqu’à ce que les œufs soient cuits.

Servez chaud.