Le riz japonais
Le riz est un ingrédient à la base de la cuisine japonaise. Le mot riz cuit : gohan ou meshi signifie également repas. Le riz a été introduit au Japon au cours du II° siècle avant Jésus-Christ, sans doute en provenance du Sud-Est asiatique.
Les premières traces de culture ont été retrouvées au II° s après Jésus-Christ. Il devient un aliment de base au cours du VII° au XII° siècle. Le riz de haute gamme est réservé aux aristocrates. Au cours du XIII° siècle, les techniques de productions s’améliorent et le riz devient à la portée de tous.
Les japonais utilisent plusieurs sortes de riz
– Uruchimai
Riz rond japonais. Cuit, il est tendre et moelleux mais assez ferme pour conserver un peu de croquant. Il devient légèrement collant, ce qui permet de le saisir avec les hashi (baguettes). Les marques japonaises les plus rependues sont : Koshihikari et Sasanisiki. Il y a aussi Kahomai (plus ferme), Nishiki, Maruyuet, Kokuho Rose et Tamaki (en provenance de Californie) et Minori, plus tendre, en provenance d’Espagne.
Conservez le riz dans un endroit frais, sec et sombre
– Le genmai, riz complet. Il contient encore du son ; il est plus nourrissant et plus riche en fibres mais sa cuisson est plus longue.
– Le mochigome, riz glutineux
Il est plus souvent cuit à la vapeur que bouilli et donne une masse collante et dense. Il est utilisé pour préparer les mochi (gâteaux) et les senbei (biscuit). Le mochigome est l’élément de base du mirin.
Il existe également de nombreux produits dérivés du riz :
– Le shiratama : amidon du riz glutineux
– Le nuka : son de riz, utilisé pour fabriqué les pickles. C’est une façon de réintroduire dans l’alimentation les vitamines et minéraux enlevés par le polissage du riz.
– Domyoji : farine de riz glutineux
