Cuisson du riz pilaf (ou pilaw)

Les recettes de riz pilaf varient selon les régions, mais toute ont un point commun : on fait cuire le riz au préalable dans un élément gras en le remuant pour que les grains soient bien détachés.

Cuisson du riz pilaf

500 g de riz long grain
1 oignon ciselé
beurre
375 ml bouillon ou fond (1,5 fois le volume du riz)

Dans une casserole, faites suer l’oignon ciselé au beurre sans coloration. Ajoutez le riz et nacrez-le en le remuant (il devient translucide).

Ajoutez le liquide de mouillement chaud. Cette étape est importante car elle permet la coagulation des protéines et éviter au riz de coller.

Couvrez et poursuivez la cuisson au four à 180°C durant 18 minutes.

Corrigez l’assaisonnement.

Le riz pilaf est habituellement servi avec des coquillages, des crevettes, des langoustines, du poulet sauce aux œufs, des champignons, etc[i]

Le riz pilaf turc

Le riz est mis à cuire avec des oignons et autres légumes, recouvert de fond, puis il frémit à feu doux 30 minutes. Après l’avoir retiré du feu, on le couvre d’un linge et on le laisse cuire encore 10 minutes à la vapeur, ce qui donne un riz très tendre avec des grains bien détachés.

Auguste Escoffier, grand chef de la fin du XIX° siècle (1847 – 1935) recommande dans son livre « le guide culinaire » la cuisson du riz pilaf au four pour les services de restaurant car le riz peut ainsi être conservé pendant des heures sans rien perdre de sa valeur.

Il recommande l’usage de riz patna (un riz long grain similaire au riz basmati mais cependant aux arômes moins développés) ou du riz basmati ou du riz Caroline. Il préfère utiliser le riz Caroline pour les entremets ou les salades de riz.