Les différentes sortes de riz

Les différentes sortes de riz

Le riz, Oryza sativa, fait partie d’une famille qui ne compte pas moins de 120000 variétés de riz. Elle se divise en 2 grandes sous-espèces : l’Indica, à grains longs, fins et plats, le Japonica, aux grains ronds, demi-longs ou longs.

On distingue également trois catégories de riz différentes, déterminées par la longueur moyenne du grain: le riz à long grain a une longueur supérieure à 6 mm ; le riz a grain moyen entre 5 et 6 mm ; le riz rond a une longueur inférieure à 5 mm.

 

Le japonica

 

Riz asiatiques

 

Ses grains courts, riches en amidon, s’agglomèrent à la cuisson. Très digeste, il est fréquemment utilisé dans les cuisines japonaises (kome) et coréenne, ainsi qu’en Chine du nord et Inde du Sud.

Il existe de nombreuses variétés de riz rond au Japon. Elles sont préservées par le fait que chaque riziculteur conserve un peu de sa récolte pour les semailles suivantes.

Actuellement, les riz les plus appréciés proviennent du Nord-Est : il s’agit du koshihiraki et du sasanishiki.

 

Le riz du Surinam est réputé pour être l’un des meilleurs riz long.

 

Italie

 

En Italie, on cultive essentiellement les riz Oryza sativa japonica, qui reste ferme après cuisson.

Les premières rizières datent du milieu du XV° siècle, date à laquelle les réformes agraires furent introduites par les Storza pour exploiter les fréquentes inondations de Pô et cultiver le riz.

 

Le Razza 77 et le Ribe ont de gros grains presque translucides peu amylacés Ils conviennnent pour les salades ou pour la cuisson à l’eau et au four L’Arborio, le Carnaroli et le Vialone ont de gros grains semi-durs à haute teneur en amidon Ils restent humides et juteux et conviennent bien pour la cuisson des risotto. Le Maratelli et le Balila ont de tout petits grains peu amylacés, qui cuisent vite, sans se dissoudre. Ils conviennent très bien pour les soupes de riz.

 

Espagne

En Espagne, les principales variétés de riz sont le sénia, le bomba, le bahia et le thaibonnet.

Pour les paellas, le riz bomba est le plus renommé et le plus apprécié grâce à ces qualités d’absorption exceptionnelles : plus de deux fois son volume d’eau. En plus, il gonfle dans le sens de la longueur, ce qui permet de bien tenir à la cuisson : il éclate plus tardivement.

Aux USA

 

Le riz californien est proche du riz japonais. Il représente 20 % de la production américaine.[1]

Autres riz ronds

Le riz égyptien.

Le riz gluant (Oriza glutinosa)

Appelé également riz glutineux. Extrêmement riche en amidon, ses grains deviennent translucides à la cuisson.

Il est très répandu en Chine et en Asie du Sud-Est, c’est le riz le plus adapté aux farces et douceurs. Au Japon, le mochigome entre dans la composition des gâteaux de riz (mochi).

Le riz gluant rouge est moins prisé et est utilisé pour faire du vin et de l’eau de vie.

Il faut faire tremper ce type de riz dans le l’eau pendant quelques heures avant de l’utiliser.

 

L’Indica

Le riz parfumé

Il en existe plusieurs variétés, comme le basmati indien, le riz patna ou le riz thaï.

Contrairement au riz rond et au riz gluant, il est pauvre en amidon et ses grains se détachent bien à la cuisson.

 

Le riz long grain

Le riz long grain est le plus courant en Chine.

 

Aux USA, le riz Caroline est considéré comme le meilleur car les grains restent fermes et ne collent pas.

Le riz concassé

Il s’agit de brisure de riz, parfaites pour préparer la bouillie et enrichir les potages. C’est la nourriture des pauvres dans toute l’Asie.

 

Le riz sauvage

Le riz sauvage provient d’une autre graminée, la zizanie aquatique. Ses grains noirs sont très pointus, comme des aiguilles. Il a un goût de noisette.

 

gvincke

Le riz est universel, partant de quelques grandes familles, il en existe des milliers de variétés…